ANÁLISE QUANTITATIVA DE RESÍDUOS ORGÂNICOS: ESTUDO DE CASO EM UM RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO

Resumo

A geração de resíduos ainda é um problema que deve ser discutido e tomado como de grande importância, a fim de reduzir os impactos decorrentes de sua geração e destinação inadequadas. A quantidade de resíduos orgânicos gerados indica o quanto o sistema de distribuição e as medidas para o reaproveitamento de alimentos é falho. Os restaurantes universitários são organizações que exercem atividades de produção e fornecimento de refeições em larga escala adequados à necessidade dos usuários e, por isso, são considerados como Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Diante desse contexto, o objetivo deste trabalho é propor ações de melhoria nos processos de produção de refeições em um restaurante universitário a fim de reduzir a geração destes. Para tal, a metodologia é classificada como exploratória e descritiva, na qual foram utilizadas ferramentas presentes no método DMAIC a fim de auxiliar na definição do problema, coleta de dados e proposição de melhorias. A análise foi desenvolvida em três fases do processo de produção das refeições: pré-preparo, preparo e pós-consumo, sendo possível constatar que a fase de pré-preparo e pós consumo são as com maior geração de resíduos orgânicos (31,9% e 61,5%, respectivamente) em relação ao total analisado. A fim de concluir o presente estudo, sugere-se a realização de novas pesquisas no restaurante universitário em questão para qualificar os resíduos orgânicos gerados e, então, propor a padronização de métodos e elaboração de indicadores que avaliem o processo.